Una cocina que se hace "sin tiempo". Haciendo hervor lentamente, con la calma que necesita para obtener toda la fuerza de su sabor. Este, y el hinojo como ingrediente, son, seguramente, los rasgos destacados de la cocina tradicional gitana, donde predominan las escudillas mezcladas, los guisos y los arroces y fideos de cazuela. Platos consistentes y calóricos para rehacer el cuerpo.
El libro Jalar, cocina gitana en Cataluña de la Fundación Alicia, presentado esta semana en el Casal Cívic La Mina, recoge el patrimonio gastronómico de un pueblo que después de más de seiscientos años en el país sigue siendo, en muchos sentidos, un gran desconocido . Este trabajo de búsqueda y recopilación, impulsado desde el Plan Integral del Pueblo Gitano, pone una parte de remedio. Da a conocer la cocina gitana que se hace en Cataluña explicando con detalle las principales recetas y, al mismo tiempo, las contextualiza con la tradición del pueblo y sus principales festividades. Es un libro que entra por los ojos, al igual que los buenos platos, con magníficas fotografías y textos que nos hablan del valor de la gastronomía y de su legado social y cultural. La palabra Jalar, una de las muchas contribuciones al catalán del caló o romaní (lengua del pueblo gitano), proviene de la palabra jallipén, que literalmente significa comer. Y, en Cataluña -cuando tenemos hambre-, Halem. Jallipen, según nos cuenta Manuel Fernández en las páginas introductorias, es uno de los aspectos más importantes dentro de la cultura gitana. Y, nos da una muestra, "una de las primeras preguntas que te hará una mujer gitana cuando llegues a casa será: has comido?"
El caldo de chicharros o alubias rojas, el cocido con hinojo y sopa de pan, las gachas, la olla de aceite, las patatas con bacalao, o las lentejas y judías con calabaza, -si hablamos de platos de cuchara y forquilla- ; la chicha, la gallina con ajos y vino, la tortilla de hinojo y la pierna de cordero al horno, -cuando se trata de platos de tenedor y cuchillo-; o si hablamos de los postres, los biñuelos, el folar y el Nochebuena, son algunas de las comidas que se recogen en este recetario. El objetivo ha sido recoger testimonios del saber gastronómico de varios territorios del país de la mano de personas de la comunidad gitana catalana, para que el resultado fuera variado y representativo. Así, tal como se explica en el libro, se organizaron seis grupos de discusión en Montcada i Reixac, Sabadell, Lleida, Figueres, Girona y Manresa entre los meses de noviembre de 2016 y enero de 2017. En total, se entrevistaron veinte -y y seis personas de diez orígenes muy diferentes, desde Andalucía, en Francia, pasando por Portugal, Murcia, Aragón, Cataluña, León y Navarra. Porque "las recetas no son cerradas, no hay una sola receta, sino que se enriquecen de muchas aportaciones", tal como señalaba Sara Pareja de la Fundación Alicia, el día de la presentación.
"Arqueología" gastronómica
Esta primera parte de investigación incluye un trabajo de documentación para complementar y validar la información recogida, y una de selección de las recetas más significativas. Después, había que cocinarlas. Tal como nos explicaba Núria May, mientras preparaba tres platos a la hora, "el conocimiento gastronómico se puede transmitir oralmente y tomar nota -nos decía-, pero, después es necesario hacer el plato para comprobar que tiene la consistencia y el sabor esperado. Validarlo en los fogones ". Para este segundo momento, se organizaron cuatro jornadas en las cocinas de la Fundación Alicia, en Sant Fruitós de Bages, con la participación de cuatro de las mujeres entrevistadas y la participación de tres estudiantes de cocina y un cocinero de la comunidad gitana. Se trata de un proyecto que prevé continuar recogiendo información de la tradición gastronómica gitana. Comentaba Núria May, que "este es el inicio de un trabajo de recuperación que ahora estamos divulgando, sin embargo, que continuará para un solo libro no puede resumir toda la cocina de un pueblo". Y, añadía que, en una próxima edición de este mismo proyecto, tienen previsto hacer algún grupo de trabajo con la comunidad gitana de la Mina para recoger sus especificidades. Todo ello, es el fruto de un trabajo de colaboración entre la Fundación Alicia, la imprescindible participación de personas y entidades del pueblo gitano, y del departamento de Trabajo, Asuntos Sociales y Familias de la Generalidad de Cataluña, que la 2016 arranca esta iniciativa en el marco de los actos de conmemoración del aniversario de los 600 años de la llegada del pueblo gitano en Cataluña.
